こだわり of 旬菜家

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こだわりいろいろ

良質なかつお節と昆布からとれる出汁

毎朝ひく出汁が店の味のベースとなる

国産かつお

国産かつおを使った削り節です。HACCP認定施設で製造されています。
遠赤外線でじっくり焼いて削りたての風味と旨味を生かした削り節です。
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出汁をひき終わったおかかは昆布やひじき、煮干しなどと一緒に焚き、自家製ふりかけの材料としてつかっています。.
DSC_0013.jpg自家製ふりかけ

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北海道産真昆布

真昆布は道南の噴火湾から南下して、渡島半島沿岸全域にかけて繁茂しています。
とり分け太平洋沿岸の砂原ー恵山岬までを白口浜、津軽海峡東口の恵山から西は汐首岬までを黒口浜、汐首浜から函館までを本場折り浜と称し、真昆布の中でも特に形の整い、品質良好で知られ、出汁は清澄で上品な甘味があり、かむほどに甘味が出てきます。

出汁をひき終わった昆布は、自家製ふりかけや佃煮などに利用しています。

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ウェブ豚1.JPGベーコン.jpgベーコン断面.jpg

自家製ベーコン

良質な豚肉で作る

ベーコンの善し悪しはの8割は肉で決まってしまう。残りの2割は知識と技術そして勘ではないでしょうか。勝手にそう思っているのは個人的な価値観にすぎませんが、どちらにしても肉選びは重要なポイントに間違い有りません。当店では基本的に他の惣菜などにも使用している『とこ豚ポーク』を使用しています。1頭買いしているのでコストも押さえる事ができるだけでなく、他の部位からも肉質の程度を見ることができ、理想の肉質を問屋に注文することができるからです。『とこ豚ポーク』は肉の臭みが極めて少なく味もあっさりして、どんな食材とも相性が良い銘柄豚です。ベーコンもその特性を生かしてどん料理にも合う味を目指しています。

完成まで約1ヶ月

当店のベーコンは肉掃除後、塩をして2〜3日、ピックル液に漬け約3週間、塩抜き約4時間、薫製4〜5時間。その後殺菌のためのボイル30分など手間ひまかけて完成する。

5年ほど前から2週間に一度のペースで作っていますが、今も尚おいしいベーコンを目指して試行錯誤の繰り返しです。塩抜きの加減、燻しの時間、チップの配合など毎回少しずつ試しながら作っています。




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